Фудкост — один из первых показателей, по которому видно, здоров ли ресторан экономически. Считается он просто, но «едет» по десятку причин сразу. Разберём формулу, ориентиры и порядок проверки, когда цифра ушла вверх.
Что такое фудкост
Фудкост (food cost) — доля себестоимости продуктов в выручке. Показывает, сколько из каждого рубля выручки вы тратите на сырьё для блюд и напитков.
Фудкост, % = Себестоимость проданных продуктов ÷ Выручка × 100
Себестоимость проданных продуктов за период считают как: остаток на начало + закупки за период − остаток на конец. Это расход именно на то, что продали, а не на то, что закупили.
Какой процент считается нормальным
Универсальной цифры нет — норма зависит от концепции. Ориентиры, которые чаще всего называют на российском рынке:
- кофейня, бар, напитки — примерно 18–25%;
- кафе и рестораны городского формата — примерно 25–35%;
- отдельные категории (пицца, паста, гарниры) бывают и ниже, мясо и рыба — выше.
Важнее не попасть в «эталон из интернета», а знать свою целевую цифру, заложенную в меню-инжиниринге, и следить за отклонением от неё. Рост фудкоста на 2–4 процентных пункта относительно цели — это уже заметные деньги в масштабе месяца.
Почему фудкост «поехал»: частые причины
Когда цифра выросла, проверяют обычно в таком порядке:
- Закупочные цены. Поставщик поднял цену, а меню и расчётная себестоимость остались прежними. Сравните текущие цены прихода с теми, что заложены в техкартах.
- Выход блюда и порционирование. На кухне кладут больше нормы или режут «на глаз». Разброс в 10–15% по ключевым позициям уже двигает фудкост.
- Ошибки в техкартах. Неполные или устаревшие техкарты — частая причина, по которой система показывает «неправильную» себестоимость. Если фудкост по категории выглядит подозрительно высоким или низким, начните с техкарт.
- Списания и порча. Просрочка, брак, бой посуды с продуктом, «проба» — всё это расход, который не превратился в выручку.
- Инвентаризация. Если остатки в системе расходятся с фактическими, расчёт фудкоста будет неточным в обе стороны. Регулярная сверка — база для любых выводов.
- Смена в структуре продаж. Выросла доля блюд с высоким фудкостом — средний показатель поднялся, хотя ничего «не сломалось».
Как смотреть фудкост, не собирая таблицы вручную
В iiko и R-Keeper данные для расчёта уже есть — приходы, продажи, остатки, техкарты. Проблема обычно не в отсутствии данных, а в том, что их надо каждый раз собирать в одном месте и сравнивать с нормой.
Удобно, когда фудкост считается автоматически за нужный период, показывается по категориям и сопоставляется с целевым значением. Тогда видно не «фудкост 31%», а «фудкост по пицце 39% при цели 30% — проверьте цены и техкарты». Дальше решение принимает человек: подозрительная себестоимость может быть и признаком ошибки в данных, а не перерасхода.
Коротко
- Фудкост = себестоимость проданных продуктов ÷ выручка × 100.
- Норма индивидуальна; следите за отклонением от своей целевой цифры, а не от чужой.
- Рост чаще всего идёт от закупочных цен, выхода блюд и техкарт.
- Точность расчёта держится на регулярной инвентаризации.
- Отклонение — это повод проверить, а не вывод о причине.